돈세이돈은 2022년 가을 자체 원두 개발에 착수합니다.

원두 개발의 첫번째 원칙은 ‘고객이 원하는 커피에 최적이어야 한다’는 것이었습니다. 
수많은 자료를 연구하고 다양한 전문가를 만난 끝에 돈세이돈은 커피비평가협회(CCA) 박영순 회장님과 손잡고 원두 개발에 착수합니다. 

시장조사기관 엠브레인 트렌드모니터의 조사에 따르면 커피 선택의 기준에서 맛이 차지하는 비중이 시간이 갈 수록 커지고 있습니다. 19~59세 1000명을 대상으로 이뤄진 이 조사에서 20~30대의 경우 절반인 48.5%가 맛을 보고 커피를 선택한다고 답했습니다. 40대는 42%, 50대는 36%가 커피맛이 선택기준이라고 답했습니다. 시간이 갈수록 습관이 아니라 맛을 따져서 커피를 마시는 경향이 강해질 것이란 의미입니다.

이같은 추세를 감안할 때 커피의 맛이 원두 제작의 첫번째 조건일 수 밖에 없었습니다. 

카페가 커피를 맛있게 만든다는 건 당연한 일이지만 현실에선 많은 카페들이 아무렇지도 않게 맛없는 커피를 팔고 있습니다. 무인카페의 경우 상대적으로 가격이 싸기 때문에 맛을 간과하는 경우가 더 많습니다. 

이 조사에서 또 한 가지 주목할 점은 응답자의 44.8%가 건강을 염려해 커피 소비를 줄일 필요가 있다고 답했다는 점입니다. 응답자의 절반 이상이 하루 두세잔의 커피를 마신다고도 답했습니다. 

커피를 일상적으로 마시면서 한편으로는 건강을 해칠지 몰라 걱정을 한다는 말입니다. 카페인이나 탄닌 등 커피 성분은 대부분 성인병 예방 등 건강에 이로운 것이란 연구결과들이 많습니다. 

커피가 건강에 해롭다는 오해는 대부분 잘못된 유통과정이나 오래된 유통기간에 따른 것입니다. 

돈세이돈이 맛있으면서 동시에 건강한 원두를 만들기로 결심한 대목입니다. 

이 같은 목적을 달성하기 위해 돈세이돈은 CCA의 박영순 회장님께 자문을 구했습니다. 박 회장님은 커피에 이론과 시장에 대해 두루 이해도가 높은 국내 최고의 커피 전문가입니다. ‘커피 인문학’ ‘이유있는 바리스타’ 등 커피 업계의 스태디 셀러를 쓰신 저자이기도 합니다. 

CCA는 '출처가 분명한 좋은 커피 문화의 확산'을 기치로 2011년 출범한 기구입니다. 맛있고 건강한 좋커피를 만들자는 돈세이돈의 목적에 가장 잘 부합하는 전문 기구인 셈입니다. 

박 회장님의 자문 끝에 돈세이돈은 커피에 대한 취향은 각양각색이지만 커피도 와인처럼 일정한 경향을 갖고 즐기게 된다는 점을 알게됐습니다. 건강한 커피를 찾게 될수록 필연적으로 신선한 생두가 가진 본연의 산미를 즐기게 된다는 것입니다. 실제로 MZ세대들이 건강하고 맛있는 커피에 민감해지면서 이전보다는 산미를 더 즐긴다는 연구 결과도 있습니다. 이 같은 추세는 SNS를 통해 빠르게 확산되고 있습니다. 

건강한 커피란 목적에 부합하는 원두를 만들기 위해 돈세이돈과 CCA는 ‘제철원두’란 개념을 만들었습니다. 전세게 커피 벨트에서는 1년 내내 생두가 수확됩니다. 유통구조만 잘 갖춰진다면 사시사철 햅쌀처럼 뉴크롭으로 내린 커리를 마실 수 잇습니다. 

하지만 이 생두들을 건조하고 가공해 배에 실어나르면 원두가 국내에 들어오는 데 최소 수개월이 걸리고 1년이 넘는 경우도 허다합니다. 마트에서 원두를 사 개봉하면 오일이 쩔어붙은 경우가 많은데 대부분 오래됐기 때문입니다. 

돈세이돈은 수확한 지 1년이 지나지 않은 최상급 뉴크롭으로만 볶아서 원두를 생산합니다. 다른 농산물과 마찬가지로 커피도 제철원두로 내린 게 더 신선하고 더 맛있습니다. 당연히 더 건강한 커피가 됩니다. 

돈세이돈 제철원두 시즌1 ‘과테말라 블랜드’와 시즌2 ‘에티오피아 예가체프 싱글오리진’은 돈세이돈의 커피 철학과 최신 커피 시장 트랜드를 종합적으로 고려한 결과입니다. 시즌1은 과테말라 특유의 구수함에 케냐를 가미해 산뜻한 후미를 더했습니다. 에티오피아 예가체프 싱글오리진(G1 50%)은 예가체프 본연의 달콤한 산미가 일품입니다. 

돈세이돈의 커피맛에 대한 집착은 비단 원두 제작 단계에서 그치지 않습니다. 

좋은 식재료도 요리사가 누구냐에 따라 천차만별의 요리가 됩니다. 

돈세이돈이 주목한 점은 무인카페 완자동 커피 기계는 일반 카페에서 쓰는 반자동이나 수동 기계와는 본질적으로 다르다는 점입니다. 이는 기존 커피의 제작 원칙이 무용지물이란 뜻이기도 합니다. 많은 무인카페가 이 점을 간과하고 기계적으로 기존 커피 레시피의 가이드라인을 적용해 어처구니 없는 맛이 나기 일쑤입니다.  

돈세이돈은 발상을 전환해 거꾸로 최적의 레시피를 찾습니다. 박대훈 챔피온 바리스타가 참여해 감각적으로 우선 최적의 맛을 찾은 뒤 이에 해당하는 물리적인 값들을 계량화해 기존 수동 기계와는 전혀 다른 기준으로 레시피를 만들었습니다. 박대훈 바리스타는 2016년 동양인 최초의 이탈리아 바리스타 월드 챔피온으로 세계를 놀라게 한 에스프레소 전문가입니다. 무인카페 완자동 머신에 최적화된 분쇄도와 추출량, 추출압력, 가수량은 다른 무인카페는 따라올 수 없는 돈세이돈만의 노하우입니다. 

무인카페 창업을 계획하고 계신다면 일단 돈세이돈 매장을 방문해 시음하시길 권합니다.